Глютен представляет собой порошкообразную массу, входящую в состав ячменных, пшеничных, ржаных и прочих продуктов. Макаронные изделия, сдоба, сладости содержат это вещество. Его добавляют в рецептуру для того, чтобы основное сырье, например, мука низкого сорта, соответствовало стандартам качества. Глютен придает тесту эластичность, упругость и значительно увеличивает объем.
Несмотря на то, что вещество не является химическим и разрешено для применения в пищевой промышленности, оно представляет опасность для организма человека.
Подробная информация о глютене
Глютеном называется группа запасающихся белков, полученных из семян злаковых растений, в частности пшеницы и ржи. Клейковина – термин, которым обозначают белки, образовавшиеся при соединении глютелинов и проламинов. Впервые ее синтезировал известный итальянский химик Якопо Бартоломей Беккари в 1728 г. Он сразу определил предназначение и посоветовал пекарям добавлять вещество в продукты питания для улучшения их качества и увеличения объема.
В чистом виде глютен выглядит как прозрачная, бесцветная сухая масса. При смешивании порошка с жидкостью, он быстро впитывает воду и превращается в густую, вязкую жижу, напоминающую обойный клей. После его соединяют с тестом, хорошо размешивают с помощью специального аппарата, а потом делают макароны, пекут печенье, булочки, хлеб.
Чем вреден глютен для человека
Диатез целиакийный или сокращенно «целиакия» – заболевание, обнаруженное у детей лондонским доктором Самуэлем Ги спустя 160 лет с момента открытия клейковины. Медик стал первым, кто подробно описал особенности патологии и выявил ее симптоматику:
- Вялость;
- Жалобы на плохое самочувствие;
- Боли в животе;
- Диарея;
- Истощение;
- Анемия;
- Сонливость.
Впоследствии к перечисленным признакам патологии целиакийного диатеза добавилась задержка полового созревания и нарушения функционирования внутренних органов у детей.
Долгое время ученые не могли установить причину появления «целиакии». Считалось, что это генетическое заболевание. В 1950 году врач Дикке внимательно исследовал пациентов с целиакийным диатезом и предположил, что болезнь – следствие чрезмерного употребления продуктов с клейковиной. Именно это стало причиной разработки безглютеновой диеты, которая дала положительные результаты, помогла больным оправиться и подтвердила предположения Дикке.
Влияние глютена на организм
Прежде чем разобраться, как влияет глютен на человеческий организм, нужно понять работу кишечника. Внутри мелкими ворсинками, которые способствуют перевариванию и продвижению пищи, а также впитывают полезные вещества (витамины, микро- и макроэлементы).
Люди, страдающие от избыточной массы тела, думают, что отказавшись от глютена, смогут сбросить лишние килограммы. На самом деле это не так. Только уменьшение калорий в рационе способствует похудению.
Клейковина не расщепляется в желудке на отдельные компоненты, а попадает в кишечник целиком и заставляет ворсинки, выстилающие его стенки, склеиваться. Чтобы освободиться от липкой пленки, им нужно время, но так как человек постоянно употребляет пищу с глютеном, то слизь не исчезает. Слипшиеся ворсинки в кишечнике перестают усваивать полезные вещества, процесс переваривания пищи нарушается. Все это приводит к следующему:
- Исчезает аппетит;
- Резко снижается масса тела;
- Кожа становится бледной;
- Появляются отеки конечностей
- Волосы выпадают, а ногти крошатся и ломаются;Человек быстро устает;
- Нарушается мозговая активность;
- Развивается апатия и раздражительность.
В особо тяжелых случаях перечисленные признаки заболевания дополняются обмороками, повышенной ломкостью костей, болезнями опорно-двигательного аппарата, провалами в памяти, ухудшением зрения и слуха.
Чтобы установить масштабы проблемы, американские социологи вместе с медиками провели опрос среди людей и выявили, что 1 человек из 130 имеет симптомы целиакийного диатеза. Кроме того, ученые сделали еще одно открытие – не у каждого, кто ест много продуктов с клейковиной, развивается «целиакия».
В основном, этот недуг поражает тех людей, у которых имеется непереносимость глютена. Организм человека, не чувствительный к этому веществу, легко перерабатывает его до того времени, пока ворсинки в кишечнике слипнутся, поэтому не рискует заболеть.
Способ борьбы с «целиакией»
Заболевание обнаруживается во время лабораторного анализа крови больного. Если в биологическом материале выявлены специфические антитела, пациента направляют на биопсию тканей тонкой кишки, чтобы подтвердить предположения врачей.
После установленного диагноза больному назначается терапия, цель которой – удерживать целиакийный диатез под контролем. Как такового лечения заболевания нет. Только диета, которую придется соблюдать до конца жизни.
Суть безглютеновой диеты заключается в полном отказе от еды, в составе которой имеется клейковина. Такие продукты продаются в специальных магазинах и крупных аптеках. Кроме того, следует не только есть полезную для организма пищу, но и правильно организовать режим питания. Есть нужно не менее 6 раз в день, небольшими порциями, готовить еду следует на пару, либо варить, но никак не жарить. Последний способ приготовления вредит еще не восстановленному кишечнику. Из рациона нужно исключить продукты:
- Вызывающие брожение в ЖКТ;
- С повышенным содержанием щелочей;
- Нарушающие кислотный баланс;
- Усиливающие выработку желудочного сока.
Соблюдая эти правила, можно без проблем контролировать целиакийный диатез и не бояться обострения симптоматики.
Список продуктов с глютеном и без него
В таблице ниже представлен перечень безглютеновых продуктов и тех, в которых он имеется.
| С глютеном | Без глютена |
| Макароны
Сухие завтраки Выпечка Снековая продукция Кетчуп, майонез и другие магазинные соусы Белый хлеб, булочки Печенье, вафли, торты Колбасы Пиво Мороженое Такие злаковые как рожь, ячмень, овес Полуфабрикаты Консервация с загустителями (например, сгущенка) Молочные продукты, в состав которых входят загустители |
Мясо
Свежие овощи и фрукты Соусы, приготовленные своими руками из натуральных компонентов Свежевыжатые соки Напитки, в составе которых нет глютена Рисовые сухарики Крупы (кроме тех, которые указаны в разделе таблицы «с глютеном») Морепродукты Зелень Диабетические сладости |
Переходить на безглютеновую диету нужно только после консультации с врачом и полного медицинского обследования.
Многие недобросовестные производители намеренно не указывают на упаковке товара наличие клейковины в составе. Это распространенный вид обмана покупателя, приводящий к серьезным проблемам со здоровьем. Однако потребитель сам сможет понять, безопасен ли этот продукт для него или нет. Если в составе указаны следующие компоненты, то покупать его не следует, в нем содержится глютен:
- Е150а;
- Е953;
- Е965;
- Е636.
Мнение зарубежных ученых о глютене
Большинство зарубежных знаменитостей, например, Майли Сайрус и Гвинет Пелтроу, не едят глютен и пропагандируют здоровый образ жизни. Между тем европейские и американские врачи не согласны с ними и говорят, что полный отказ от продуктов с клейковиной тоже не совсем полезен для организма.
Исключив глютеносодержащую пищу из рациона, человек начинает испытывать нехватку полезных веществ, проще говоря, у него развивается авитаминоз. Дело в том, что злаковые, молочные продукты, сладости и прочая пища с клейковиной являются источником витаминов, макро- и микроэлементов. Восполнить их нехватку в организме при помощи безглютеновой еды практически невозможно.
Продукты с клейковиной обладают полезными свойствами. Ячмень – природное антибактериальное средство. В нем много лизина, оказывающего противовирусное действие. Из экстракта ячменных семян и стеблей изготавливаются лекарственные препараты от герпеса. Кроме лизина, ячмень содержит гордецин, который хорошо справляется с грибком кожи и замедляет старение эпидермального покрова.
Однако это не означает, что врачи запрещают отказываться от продуктов с глютеном. Они всего лишь советуют не торопиться следовать привычкам кинозвезд, певцов и спортсменов. Перестать употреблять пищу, богатую клейковиной, нужно только в том случае, если имеются конкретные противопоказания, подтвержденные результатами анализов.
